(Frankreich, 15. Jh., Chiquart, Du Fait de Cuisine)
Weißen Lauch zu machen
Um weißen Lauch zu machen, soll derjenige, der sie machen soll, dafür sorgen, daß er seine Lauchstangen hat, und sie kleinschneiden und gut waschen und zum Kochen aufsetzen. Und nimm ein gutes Stück eingesalzene Schweinelende, und säubere es sehr gut und setz es damit zum Kochen auf; und wenn sie gut gekocht sind, nimm sie heraus auf schöne und saubere Platten, und laß sie die Brühe aufheben, in der sie gekocht wurden, und laß einen guten Mörser voll blanchierter Mandeln da sein, und dann nimm die Brühe, in welcher besagter Lauch gekocht wurde, und ziehe damit die Mandeln hoch, und wenn es nicht genügend von der besagten Brühe gibt, nimm Rinder- oder Hammelbrühe – und gib Acht, daß es nicht zu salzig ist; und dann danach setze deine Brühe zum Kochen in einem schönen und sauberen Topf auf. Uns dann nimm zwei schöne und saubere Messer und hack deine Lauchstangen, und dann nimm sie und zerstoße sie in einem Mörser; und, wenn sie zerstoßen sind, gib sie in deine Brühe, soviel Mandeln wie Wasser, zum Kochen. Und wenn der Lauch gekocht ist, wenn es auf den Serviertisch kommt, setze dein Fleisch auf schöne Servierteller und dann gib die besagte Brühe von den besagten Lauchstangen darauf.
- Kochuntensilien:
- Zutaten:
- Das Weiße von zwei Lauchstangen
- 125g Pökelfleisch, dünn geschnitten
- 1 Tasse blanchierte Mandeln, feingemörsert
- Rinderbouillon
- Salz
- 1 Tasse blanchierte Mandeln, gestiftelt
- 1 Tasse (225 ml) Wasser
- Zubereitung:
- Lauch in Scheiben schneiden, gut waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Pökelfleisch gut abspülen, zum Lauch geben, zum Kochen bringen. Leicht kochen lassen, bis der Lauch und das Fleisch gar sind.
- Abgiessen, dabei die Brühe auffangen; Brühe mit Rinderbouillon auf 1l auffüllen
- zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen, die gemörserten Mandeln einrühren, mit Salz abschmecken.
- Fleisch vom Lauch trennen, Lauch fein hacken und mörsern, Lauch in die Brühe einrühren, Fleisch zugeben. Gestiftelte Mandeln und 1 Tasse Wasser zugeben, 20 Minuten köcheln lassen, auftragen.
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